No.131パン職人

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パン職人【No.131】

みなさん、おはようございます。
パン屋税理士の河原です。

先日、リーガロイヤルホテル大阪にて開催された「パン工房フルニエ坂田隆敏シェフ偲ぶ会」に参列させて頂き、主催HBCの幹事として、会の司会進行役を務めさせて頂きました。
黙祷、献杯の後、多くの参列者の中からご指名するのは難しかったですが、数名の方にスピーチをお願いしました。
「坂田シェフのフランスパンは素晴らしかった！惜しい人を亡くした(涙)」
「坂田シェフと一緒に東京のバゲットコンクールへ出品して優勝・準優勝することができた。関西のパン屋ここにあり！と誇りに思えた」
など、やはりパン職人としての素晴らしさを語られていました。私はパン職人ではないので、もちろん内容は分かりませんが、側にいることは多かったので、パン作りを語っている姿、それを真剣な眼差しで聞く周りのシェフ達、そして溢れる言葉「やっぱり坂田シェフの理論はすごいわ！」という場面をよく見ました。
技は奥さま、そして息子さんへと伝承されていき、パン工房フルニエは、その後も美味しいパンを提供し続けてくれています。
日本一のバゲット作ったパン職人！坂田隆敏シェフ。
いつまでも私の心に生き続けると思います。

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本日のテーマは「パン職人」
ぜひ最後までご覧ください

–パン職人–

そして先週、またもう一人のパン職人にお会いしてきました。神戸市東灘区岡本「フロイン堂」竹内善之シェフ。
90歳を超え未だ厨房に立ち続ける現役のパン職人です。
関東のパン屋さんが大阪・神戸のパン屋さん視察に来られた際に、アテンドさせて頂き、「フロイン堂」さんを訪れ、厨房まで見学させて頂くことができました。
ミキサーを使わない手捏ねへのこだわり、戦争の空襲でも阪神淡路大震災でも崩れなかった奇跡の窯(情熱大陸でも紹介されました)、今の時代に逆らいつつもカッコ良さを感じる職人の姿を拝見することができました。
「今日のパンがなぜ良かったのか？悪かったのか？疑問を持たんようになったらあきません！」と語り、年齢を感じさせないシャキッとした立ち姿と、手を振って見送ってくれた可愛い笑顔とのギャップがたまらない魅力ですね。

今回は「パン職人」お二人をご紹介させて頂きましたが、自身のお店を経営していく上で参考になるかどうかは分かりません。ただ、相対する側をどこに置くのか？
例えば、それがオートメーション化された大手メーカーのパンだとするなら、私たちはパン職人側にいるのかな、と思います。残念ながら坂田シェフには、もう会うことができませんが、竹内シェフには、もしチャンスがあれば、会われておいたほうがいいと思います。

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